GlutenFree DeliПодправките са различни части от растения, имащи специфични аромат и вкус, традиционно добавяни към храната в малки дози, основно с цел подобряване на вкусовите качества на продуктите, но понякога и предотвратяващи бързото им разваляне. Улесняват храносмилането, тъй като усилват отделянето на храносмилателни сокове.
Подправките обикновено са свежи или изсушени листа, семена, плодове, корени, кора от дърво, смоли, химически вещества, използвани в подходящи количества като добавки към храната с цел да ѝ придадат желан мирис и/или вкус. Някои от най-широко използваните днес в България подправки са магданоз, босилек, риган, розмарин, джоджен, девисил, мащерка, чубрица, копър, мента, дафинов лист, кимион, черен пипер, джинджифил, канела, ванилия, хрян, целина, пащърнак, куркума, кориандър, индийско орехче, бахар, майорана, естрагон, ким, къри, чили, анасон, кардамон, карамфил, шафран и др.
Повечето от тези подправки са били пренесени по нашите земи от Китай, Индия или Персия още в древността през Елада. През римската епоха разпространението им продължило, и днес употребата им е повсеместна.
По принцип всички същински подправки са с растителен произход, като в зависисимост от това коя част от растенията се използва, се третират като зелени подправки (треви, листа, цветове) или само като подправки, които са семена, ядки, корени или стрити на прах изсушени (или изпечени) семена, ядки, кори, корени и т.н.
Като зелени подправки се смятат всички, които представляват част от надземната част на растението и могат да се консумират и в прясно състояние.
По правило, почти всички зелени подправки могат да се изсушат и да се ползват изсушени, но не всички, които се ползват само изсушени (или изпечени) и стрити на прах, се използват като подправки в сурово състояние.
Много от подправките са с двойна употреба – и като подправки, и като билки. От своя страна, билките се ползват като лекарствено средство – чрез сваряване под форма на отвара (билков чай), или се консумират в комбинация с други продукти, точно както се поставят подправките в храните.
Как да използваме подправките в кухнята?
1. Магданоз – познат още като мерудия, магданозът е най-използваната и най-типична за българската кухня подправка, която си подхожда с най-голям брой ястия. Магданозът може да се използва пресен и изсушен, като бива два вида – плосък, който е за готвене; и къдрав, който се ползва за украса и гарнитура. За да се запази аромата му, магданозът следва да се добавя към ястията, след като те са готови и отстранени от котлона.
2. Босилек – тази подправка е изключително популярна и е отлично допълнение за различни салати и топли ястия. Използва се пресен или изсушен и е подходящ за ястия с домати и сирена, риба, супи, салати и множество ястия от Средиземноморската кухня. Използва се също при приготвянето на пица, свинско, агнешко и говеждо месо, песто Дженовезе и салата капрезе.
3. Риган – тази подправка също обогатява почти всички ястия от средиземноморската кухня, особено когато те са на основата на домати, но също и при ястия с месо. Използва се често при приготвянето на пица, спагети, риба, различни видове месо, зеленчуци, яйца, колбаси. Риганът подправен със зехтин отива на различни салати. Има горчиво-пикантен вкус, който е леко тръпчив. Чай в комбинация от риган, мащерка и жълт кантарион има тонизиращ и лечебен ефект.
4. Розмарин – розмаринът намира своето приложение и в домашната кухня при приготвянето на супи и сосове. Той придава специфичен аромат на всички видове печено месо, супи, риба и сосове, но си подхожда също с варени или печени картофи. Има силен и пикантен вкус, както и сладникав аромат. Той обаче не бива да се ползва от хипертоници и епилептици, от бременни, кърмачки и от деца.
5. Джоджен – тази подправка има силна специфична миризма и си подхожда особено добре с боб, но също и с грах, леща, картофена салата, пържоли. Може да се ползва пресен и сушен.
6. Девисил – подходящ е за варива, както и за тлъсти меса като подчертава вкусът им. Използва се при приготвянето на супи, на дивеч, на ориз.
7. Мащерка – тази подправка се счита за универсална и подхожда на различни ястия с риба, свинско и телешко, като им продава топъл вкус. Тя има силен аромат и е подходяща за ястия със зеленчуци и месо, както и за боб и яйца. Върви си добре с дивеч, черен дроб, кайма, птици.
8. Чубрица – тази така традиционна българска подправка има остър вкус и интересен аромат. Несъмнено, това е една от най-използваните подправки в България. Тя бива градинска и балканска и дава прекрасен вкус и аромат на ястията. Използва се сушена при приготвянето на трудно смилаеми храни като варива и месо, кайма, кокоше и заешко месо. Чубрицата е една от основните съставки при направата на така наречената шарена сол, която се приготвя от изсушена и стрита чубрица, сол, сминдух и червен пипер.
9. Копър – тази подправка намира приложение при направата на зелени салати, таратор, различни извари, ястия с зеленчуци, телешко, свинско и агнешко месо. Копърът има много специфичен аромат и вкус, като съдържа голямо количество витамини. Често се ползва и при приготвяне на туршии и консерви.
10. Мента – тази подправка придава неповторим вкус на запеченото агнешко месо, на рибни и месни ястия, както и за зеленчукови ястия и боб. Използва се при приготвянето на месо и зеленчуци, както и на домашна лимонада или чай. Подхожда още на сирена, плодове, супи и сладоледи.
11. Дафинов лист – тези листенца се използват изсушени при приготвянето на ястия с зеле, говеждо или дивечово месо.
12. Кимион – подправката има остър и тръпчив вкус, като се използва при приготвянето на къри, кюфтета, яхнии. Използва се смлян. За по-остър вкус, семената могат да се препекат на тиган преди смилане.
13. Черен пипер – тази подправка се използва от всички кухни по света, като придава пикантност на меса, сосове, супи, пастети. Пиперът идва в още две разновидности – белият пипер има по-лек и фин вкус, а зеленият има по-остър и кисел вкус.
14. Джинджифил – използва се често в индийската, китайската и индонезийската кухня. Притежава ароматен, но лют вкус и се ползва във вид на прах в ястия с месо, но също и в приготвянето на сладки.
15. Канела – тази подправка се ползва на прах или под формата на малки кори. Това е любима подправка за печени ябълки, сладкиши, мляко с ориз, греяно вино, сосове за барбекю. Може да се ползва още при приготвяне на пилешко или свинско месо, като му придава сладък вкус. Има леко лютив, сладък вкус с горчива нотка, и силен аромат.
16. Ванилия – тази подправка се крие в тънки шушулки, но на пазара може по-често да се открие на прах. Има нежен и свеж аромат, използва се при приготвянето на различни сладкиши.
17. Хрян – тази подправка има пикантен вкус и аромат. Използван в умерено количество, хрянът подобрява вкуса на салати и сосове, супи, риби и меса.
18. Целина – наричана също керевиз, целината се използва в суров и в сушен вариант при приготвянето на телешко варено, ястия с картофи и с месо.
19. Пащърнак – тази подправка се използва при приготвянето на яхнии, задушени ястия, супи.
20. Куркума – тази подправка има интересен, но остър леко парлив и горчив вкус. Идва от Индия и е пълна с антиоксиданти. Използва се при приготвянето на ориз и зеленчуци, като обагря ястията в жълто.
21. Кориандър – тази подправка идва от Азия, продава се на малки зрънца и подхожда на пържени картофи, ястия с пиле и къри. Може да се ползва при тиквена и морковена супи, при приготвянето на сладки и сладкиши, риби и ястия с месо.
22. Индийско орехче – тази подправка се ползва както за солени, така и за сладки ястия, придава екзотичен аромат и леко парлив вкус. Използва се при приготвянето на торти и коледни сладки. Добре си подхожда и с ястия с мляно месо и с различни сосове. Придава богат вкус на супи и яхнии, на бисквити и торти.
23. Маточина – тази подправка носи свеж лимонов аромат и е подходяща за ястия с месо, дивеч, супи, салати. Може да се използва и за чай.
24. Бахар – зрънцата бахар са отлична подправка за задушени меса, риба и дивеч.
25. Майорана – тази подправка спомага храносмилането и се използва при приготвянето на наденица и месо, грах. Вкуса е подобен на този на ригана.
26. Естрагон – известна като градински пелин или тарос, тази подправка се ползва при приготвянето на рибни ястия, морски дарове, както и на ястия с яйца, пресни салати и сосове, месо на скара, дивеч. Отива също на ястия със свинско, говеждо или агнешко месо.
27. Ким – тази подправка стимулира храносмилателните процеси и затова се използва при тежки меса, сосове и супи. Семенцата ким се използват още като украса на солети, гевречета, бисквити. Семената са много подобни на тези на кимиона, но вкуса е различен.
28. Къри – тази подправка е комбинация от шафран, бял и черен пипер, индийско орехче, зелен пипер, кардамон, канела, чили. Използва се при приготвянето на месо, яйца, риба, зеленчуци. Важно е да се отбележи, че кърито се слага в началото на ястието.
29. Чили – тази подправка е известна с лютия си вкус и е основна съставка на соса Табаско.
30. Анасон – тази подправка често се използва в специалните коледни сладкиши приготвяни във Франция и в Германия, както и при вкусните меденки приготвяни в Англия. Понякога се добавя и в трайните колбаси.
31. Кардамон – наред с шафрана, кардамонът е сред най-скъпите подправки в света. Има приятен аромат и пикантен вкус. Използва се при приготвянето на сладки и сладкиши, но също на различни меса и фини салами. Кардамонът е отлична подправка на кафето.
32. Карамфил – има сладникав вкус и мирис. Ползва се при приготвянето на печени меса и рагу.
33. Шафран – подправката има прекрасен аромат и това не е чудно, тъй като се извлича от минзухари. Вкусът му е тръпчив и леко горчив, предлага се на прах. Подхожда отлично с риба, агнешко и пилешко месо, като подсилва вкуса на всички морски дарове.
Как да съхраняваме сушените билки и подправки
Не съхранявайте сушените подправки и билки над готварската печка или в близост до друг източник на топлина или влага. Въпреки че са били изсушени, те са чувствителни на топлина, а когато ги излагате на непрекъсната влага увеличавате риска от гъбично замърсяване.
Подходящи съдове за съхранение за повечето подправки са стъклени бурканчета с плътно затваряне на капачките.
Не може да държите подправките си вечно – подменяйте ги на определени интервали в зависимост от дадената подправка. Добра идея е, когато пазарувате, да взимате количества за най-много месец – два напред. Така ще сте сигурни, че в шкафовете ви винаги имате пресни подправки.
Опознайте ароматите им, за да може да прецените разликата между годната и прекалено старата подправка. Ако богатият и силен мирис е изчезнал, заменете подправката си с нова.
