GlutenFree DeliОризът е съюзник на хората, страдащи от цьолиакия. Повечето готови продукти, предназначени за хора с цьолиакия – хляб, бисквити, макарони – съдържат като основна съставка ориз и оризово брашно. Но освен ориз и производните му, съдържат и много други химически добавки и подобрители, които е добре да се избягват.
Видовете ориз:
Видове ориз според типа зърно
Според размера и формата на зърната, оризът се дели на три вида – дългозърнест, среднозърнест и късозърнест.
Дългозърнестият ориз има тънки и продълговати зърна, дължината на които е не по-малка от 6 мм и може да достигне до 8 мм. Зърната на среднозърнестия ориз имат малко по-закръглена форма, а размерът им е около 6 мм. Късозърнестият ориз се отличава с кръглите си зърна и малката им дължина – не повече от 5 мм.
Видове ориз според обработката на зърната
В зависимост от обработката на зърната оризът бива кафяв (пълнозърнест, неполиран, необработен), бял (полиран, обработен) и бланширан.
При кафевия ориз е премахнат само най-горният неядлив слой на зърната. Така той запазва ценните си хранителни вещества – минерали, мазнини, витамини, фибри. Има кафяв цвят със зелен оттенък и натурален мирис, който при сваряване придобива орехов аромат. Преди употреба кафявият ориз трябва да се накисне поне половин час, като преди това се измие няколко пъти със студена вода. Отцеденият кафяв ориз може леко да се запече в нагорещен съд. На чаша кафяв ориз се слагат 2-2,5 чаши вода. Варенето продължава около 40-45 минути на слаб огън. След това се маха капака и се оставя за около 10-15 минути да се охлади. Свареният кафяв ориз е по-твърд от белия. Но пък е много по-полезен, употребата му спомага за подобряване на храносмилането и укрепването на имунитета. Също така влияе добре и на мозъчната дейност.
Единственият недостатък на кафевия ориз е, че е значително по-нетраен от белия. В сурово състояние трябва да се съхранява на тъмно и студено не по-вече от три месеца. Може да се сложи във фризер.
Белият ориз е най-използваният ориз по света. Зърната на белия ориз са белоснежни, гладки, почти непрозрачни заради мехурчетата въздух. Той съдържа много нишесте. Преди употреба трябва да се измие, за да не се слепват отделните зърна на ориза. С премахването на пластове от зърната, белият ориз губи от хранителната си стойност. Приготвя се на слаб огън и най-често отнема време за приготвяне не повече от 15 минути. Сред достойнствата му са дългият срок на съхранение и достъпната цена.
Белият бланширан ориз се получава при особена технология, при която оризът първо се накисва, а след това преминава през водна пара, суши на слънце или с топъл въздух в сушилни. По този начин хранителните вещества се пренасят във вътрешността на зърната. Бланшираният ориз е полупрозрачен и има жълтеникав, кехлибарен цвят. След сваряване за около 20 минути става бял. Зърната на ориза не се слепват.
Видове ориз според цвета
Освен най-разпространеният вид – белият ориз, има и други разновидности на ориза, сред които кафяв, жълт, червен, виолетов и даже черен.
Най-добрите и най-популярни видове ориз в света
Най-известните видове ориз в света принадлежат към т.нар. „оризов елит“. Сред тях са:
Ориз Басмати
Този вид ориз има нежна текстура и ярко изразен орехов вкус. Зърната на ориз Басмати са най-дългите, а самият сорт е най-скъпият. Най-високо се цени индийският ориз Басмати, следван от пакистанският.
Арборио
Този сорт ориз е среднозърнест и по произход е италиански. Нарича се още ризото. Той притежава нежна кремообразна текстура. За да не се превари, препоръчително е да се готви до степен „ал денте“.
Жасминов ориз
Жасминовият ориз е приятен на вкус и има изключително деликатен аромат, напомнящ на този на жасмина. При варене зърната му не се разваряват, не загубват формата си и не се слепват.
Валенсия
Късозърнестият ориз Валенсия наподобява Арборио. Другото му название е Паеля по едноименното испанско ястие с различни видове морски продукти.
Други сортове
Дивият ориз се отглежда само в Северна Америка. Нискокалоричен е, има приятен вкус, но е много дребен. Дивият ориз притежава богат и балансиран хранителен състав, съдържа минерали, витамини, нишесте и значително количество белтъчини. Този вид ориз е доста скъп.
Черният ориз расте в Тибет, затова е известен още като тибетски. Това е скъп сорт ориз, който се смята за афродизиак. В Древен Китай той се е поднасял основно на императорите. Черният ориз се използва като гарнитура, смесен с бял ориз или се използва за приготвянето на оризова салата.
Червеният ориз се отглежда във Франция, въпреки че произхожда от Тайланд. Изключително ценен е сред професионалните готвачи заради неповторимия си орехов аромат и полезните си свойства.
Използване на различните видове ориз в кулинарията
При едни видове ориз зърната се отделят и се запазват цели, при други се разваряват и се слепват. Затова изборът на вида ориз зависи от ястието, което искаме да приготвим. Едни сортове са подходящи за десерти, запеканки и суши. Способността на зърната да се слепват при тези видове ориз помага за придаването на форма на ястията. За други ястия пък е важна кремообразната текстура, която поема по-добре вкусовете и ароматите на останалите съставки. Такива ястия са ризотото и паелята. За приготвяне на ризото са идеални 4 вида ориз – Арборио, Карнароли, Виалоне нано и Падано. За начинаещите в приготвянето на ризотото е препоръчително да използват сорта Виалоне нано, тъй като той поема много повече течност отколкото Арборио. За приготвянето на пък на паелята, освен сорта Валенсия, са подходящи и сортовете Байя и Иберика.
Дългозърнестите сортове ориз са по-подходящи за салати и гарнитури към месо и риба. А късозърнестият ориз се разварява и слепва заради високото съдържание на нишесте, затова е подходящ за супи, пълнени зеленчуци, пайове, пудинги и други десерти, както и за суши.
Не съществува един единствен начин за приготвяне на перфектен ориз. Приготвянето на ориза е въпрос на съотношението вода-ориз и зависи от използвания метод – варене, печене или в специален уред за варене на ориз. Много важна стъпка при приготвянето на ориз е измиването му под течаща студена вода, за да бъде отстранено нишестето от него.
Съотношение ориз-вода
Важно е да се сложи точна пропорция ориз спрямо вода, за да се постигне желаният ефект на добре оформен и пухкав ориз.
За повечето видове ориз е добра отправна точка да се ползва съотношението 1:2 (1 чаша ориз към 2 чаши вода). Някои видове изискват малко по-малко или малко повече вода. Проверявайте опаковката за специфични инструкции от производител.
Колкото повече вода се сложи, толкова по-мек ще стане оризът и обратното.
Ето ориентировъчни пропорции за различните видове ориз:
- Дългозърнест бял ориз – 1 чаша ориз към 2 чаши вода
- Японски ориз за суши – 1 чаша ориз към 1 ¼ чаши вода
- Кафяв ориз – 1 чаша ориз към 2 ½ чаши вода
- Див ориз – 1 чаша ориз към 4 чаши вода
- Червен ориз – 1 чаша ориз към 1 ¾ чаши вода
- Жасминов – 1 чаша ориз към 2 чаши вода
- Черен ориз – 1 чаша ориз към 2 чаши вода
Времето за готвене е различно, но приблизително спрямо различните видове ориз е:
- Бял ориз – от 18 до 25 минути
- Кафяв ориз – от 30 до 40 минути
- Див ориз – от 45 до 60 минути
Пухкав бял ориз
Необходими продукти:
Начин на приготвяне:
Премерете желаното количество ориз и го изплакнете през цедка, докато водата стане бистра.
Ако имате повече време, може да го накиснете във вода, като периодично я сменяте, докато стане бистра (т.е. докато отмиете нишестето).
След като оризът стане чист и отцеден, сложете го в съда за готвене и прибавете премереното количество вода спрямо вече споменатите пропорции (или според указанията на опаковката). Водата трябва да покрие ориза.
Прибавете щипката сол, маслото (ако сте решили да го ползвате) и сложете съда на котлона (на висока температура).
Когато водата заври, намалете температурата дотолкова, че да поддържа леко къкрене. Похлупете съда и го оставете без разбъркване за около 10 минути.
Когато водата се абсорбира, ще се появят малки дупчици по повърхността на ориза, от които излиза парата. Когато това се случи, изключете котлона, но не премахвайте съда. Оставете го похлупен за още 10 минути, за да може да се абсорбира и останалата вода и парата да свърши своята работа.
Разбъркайте ориза с вилица преди сервиране.
За постигане на повече вкус, аромат и разнообразие, може да приложите няколко хитрини към своя ориз. Едната от тях е прибавянето на масло по време на варене.
Другият начин е да ползвате пилешки или зеленчуков бульон вместо чиста вода, когато варите ориза.
Третият начин са подправките – незаменимите помощници в кухнята, когато целим подчертаване на вкусове и експлозия от аромати.
Източници: BB-Team, 24Kitchen
