GlutenFree DeliКогато за първи път започнем да пазаруваме без глутен, четенето на етикетите може да изглежда доста объркващо. Пшеницата е сравнително лесна за разпознаване, но какво правим с малца, нишестето, овеса или продукт, върху който просто няма надпис „без глутен“?
Ако тепърва започвате, може първо да разгледате моето ръководство за хранене без глутен за начинаещи, където съм събрала основните стъпки за организиране на безглутеновото хранене.
Преди всичко е важно да разграничим сертифицираните безглутенови продукти от останалите продукти, при които сами трябва да преценим информацията върху етикета.
Сертифициран безглутенов продукт или просто надпис „без глутен“?
В Европейския съюз обозначението „без глутен“ може да се използва за храна, която съдържа не повече от 20 mg/kg (20 ppm) глутен.
Но надписът „без глутен“ и независимата сертификация не са едно и също.
Сертифицирани безглутенови продукти
Един от най-разпознаваемите знаци в Европа е зачеркнатият житен клас – Crossed Grain Trademark на AOECS (Association of European Coeliac Societies).
Този знак не може просто да бъде поставен от производителя по негово желание. Използва се по лиценз и означава, че продуктът е включен в система за контрол, която изисква спазване на стандарта на AOECS за безглутенови храни.
При тази сертификационна схема се извършват лабораторни анализи и проверки на производствения процес, включително контрол на риска от замърсяване с глутен.
До знака или на друго място върху опаковката трябва да има и регистрационен/сертификационен номер, който обикновено включва код на страната, код на компанията производител и продуктов номер на конкретния продукт.
При продукти с овес към номера може да присъства и означението OATS.
Ако виждате официалния знак със зачеркнат житен клас и съответния регистрационен номер, това е сертифициран продукт по тази система.
Други официални сертифициращи или лицензиращи знаци, които може да срещнете при безглутенови продукти.
А ако няма знак за сертификация?
Много храни нямат Crossed Grain Trademark или друг знак за независима безглутенова сертификация. Някои могат да имат само надпис „без глутен“, а други изобщо да нямат такова обозначение.
Липсата на сертификационен знак не означава автоматично, че храната съдържа глутен.
Но когато няма знак и регистрационен номер на сертификационна схема, трябва да разчитаме на:
списъка със съставките;
обозначените алергени;
предупрежденията за възможно наличие на глутен;
информацията на производителя.
Именно за тази проверка ще говорим по-нататък.
Първо погледнете списъка със съставките
В Европейския съюз зърнените култури, съдържащи глутен, са сред задължително обозначаваните алергени.
Когато са използвани като съставка, те трябва да бъдат ясно откроени в списъка – например чрез удебелен шрифт, главни букви или друг начин на изписване.
При цьолиакия следете за:
→ пшеница
→ ръж
→ ечемик
→ спелта
→ лимец
→ камут
→ тритикале
→ техни производни
→ овес, когато не е обозначен като безглутенов
Ако някоя от тези глутен-съдържащи зърнени култури присъства в състава и продуктът не е обозначен като без глутен, той не е подходящ при цьолиакия.
Ако искате по-подробен списък с естествено безглутенови храни и продукти, при които трябва да внимаваме, вижте и „Кои храни не съдържат глутен и с кои храни да внимаваме?“
Ами ако няма надпис „без глутен“?
Липсата на надпис „без глутен“ не означава автоматично, че продуктът съдържа глутен.
Има храни, които по своя състав естествено не съдържат глутен, но производителят не е поставил специално обозначение върху опаковката.
Тогава проверете внимателно:
списъка със съставките;
обозначените алергени;
предупрежденията за възможно наличие на глутен или глутен-съдържащи зърнени култури.
Не разчитайте само на надписите отпред на опаковката.
„Може да съдържа…“
Понякога в списъка със съставките няма пшеница, ръж или ечемик, но върху опаковката има предупреждение като:
– „Може да съдържа пшеница“
– „Може да съдържа ечемик“
– „Може да съдържа ръж“
– „Може да съдържа глутен“
Тези предупреждения означават, че съществува риск от непреднамерено попадане на съответния алерген или глутен-съдържаща зърнена култура в продукта по време на производството.
Ако има предупреждение „може да съдържа“ пшеница, ечемик, ръж или глутен, при цьолиакия продуктът не се счита за безопасен.
Тук вече говорим за риска от кръстосано замърсяване с глутен. Ако искате да разгледате темата по-подробно – не само при производството, но и при съхранението и готвенето у дома – вижте „Кръстосано замърсяване с глутен – какво представлява и как да го избегнем“
Затова не е достатъчно само да проверим дали пшеница, ръж или ечемик присъстват сред съставките. Трябва да прочетем и предупрежденията върху опаковката.
Внимавайте с малца
Думите малц, малцов екстракт и малцов аромат заслужават специално внимание.
Най-често малцът се произвежда от ечемик. Ако е използван ечемик като съставка, той трябва да бъде обозначен като алерген.
Затова продукт с ечемичен малц, който не е обозначен като „без глутен“, не трябва да се приема за подходящ при цьолиакия.
А нишестето?
Нишестето често създава излишно притеснение.
Самата дума „нишесте“ или „модифицирано нишесте“ не означава автоматично, че продуктът съдържа глутен.
Ако съставката е произведена от пшеница и попада под изискванията за обозначаване на алергени, произходът ѝ трябва да бъде посочен ясно.
Например може да видите:
пшенично нишесте
като думата „пшеница“ трябва да бъде ясно откроена като алерген.
Затова няма причина автоматично да изключваме всеки продукт само защото в състава му пише „нишесте“ или „модифицирано нишесте“.
Какво да знаем за овеса?
Овесът е особен случай.
Основният проблем е, че той много лесно може да бъде замърсен с пшеница, ръж или ечемик по време на отглеждането, транспортирането или производството.
Затова при цьолиакия трябва да се използва само овес, обозначен като безглутенов.
При сертифицирани продукти с Crossed Grain Trademark наличието на овес се обозначава допълнително към знака и регистрационния номер.
„Без пшеница“ не означава „без глутен“
Продуктът може да бъде без пшеница, но да съдържа:
→ ръж;
→ ечемик;
→ спелта;
→ други глутен-съдържащи съставки.
Затова надписът „без пшеница“ не е равнозначен на „без глутен“.
Същото важи за обозначения като:
→ „био“
→ „натурален“
→ „веган“
→ „без брашно“
→ „без добавена пшеница“
Нито едно от тях само по себе си не означава, че продуктът е подходящ при цьолиакия.
Четете етикета всеки път
Дори да купувате един и същ продукт от години, проверявайте етикета отново.
Производителят може да промени:
→ рецептата;
→ доставчика на дадена съставка;
→ производствената линия;
→ мястото на производство;
→ предупрежденията за алергени.
Затова продукт, който сте купували преди, не трябва автоматично да се приема за безопасен и при следващата покупка.
Проверявайте оригиналния етикет
При вносни продукти понякога върху оригиналната опаковка е поставен допълнителен етикет на български език.
Ако забележите разминаване, липсваща информация или неясен превод, проверете и оригиналния етикет на производителя, когато е възможно.
Ако и след това имате съмнение, по-добре не гадайте.
Проверете официалната информация на производителя или се свържете директно с него.
Моят кратък алгоритъм за проверка
Когато взема нов продукт, първо правя едно важно разграничение:
1. Има ли официален знак за безглутенова сертификация и регистрационен номер?
Ако има например Crossed Grain Trademark с регистрационен номер, продуктът е преминал през съответната сертификационна система.
Ако няма – продължавам с проверката на етикета.
2. Има ли обозначение „без глутен“?
Ако да – това е добър ориентир, но не е непременно същото като независима сертификация.
3. Има ли в състава пшеница, ръж, ечемик, спелта или техни производни?
Ако да и продуктът не е обозначен като без глутен – продуктът не е подходящ.
4. Съдържа ли овес?
Овесът трябва да бъде обозначен като безглутенов.
5. Има ли предупреждение „може да съдържа“ пшеница, ечемик, ръж или глутен?
Ако да – при цьолиакия продуктът не се счита за безопасен.
6. Все още имам съмнение?
Проверявам при производителя.
Запомнете
Когато видите официален сертификационен знак като Crossed Grain Trademark, потърсете и съответния регистрационен номер.
А когато продуктът няма знак и номер на сертификат, прочетете внимателно целия етикет:
състава → алергените → предупрежденията.
Не се водете само от предната страна на опаковката и не приемайте, че „без пшеница“, „био“, „веган“ или „натурален“ означава „без глутен“.
А когато нещо не е ясно – проверете при производителя, вместо да правите предположение.
Ако тепърва изграждате безглутенов режим, следващата логична стъпка е да разгледате отново ръководството за хранене без глутен за начинаещи, където темите за етикетите, безопасното съхранение и ежедневното готвене са подредени стъпка по стъпка.
