Как да мариноваме месо?

Как се маринова месо – кратко ръководство за приготвяне на перфектната марината

Защо се мариноват храните?

Мариноването е ефективен начин за подобряване на вкуса, добавяне на допълнителна влага и окрехкотяване на месото преди готвене. Като допълнение, добрата марината може да направи сухите меса по-вкусни и сочни.

Хората са накисвали месото си в подправена течност от векове. Оригиналните маринати са били солени течности като морска вода, предназначени да консервират храни, като същевременно ги омекотяват и овкусяват. Всъщност, думата марината идва от латинската дума marinara, която означава “от морето”.

Какво се случва докато месото се маринова?

Когато месото е изложено на кисела марината – като оцет, вино, цитрусов сок и домати, връзките между протеините се разкъсват и протеиновите снопчета се развиват, образувайки рехава мрежа. Първоначално водата се улавя в тази протеинова „мрежа“ и тъканта остава влажна и сочна. Но след известно време връзките на протеините се стягат, водата се изстисква и тъканта се втвърдява.

От друга страна, ензимните маринати действат, като използват протеинови ензими (протеази), намиращи се в кивито, папаята, суровия ананас, медената вода и смокините, за да разграждат мускулните влакна и съединителната тъкан (колаген).

Маринатите на млечна основа, като сметана или кисело мляко, са може би единствените маринати, които наистина омекотяват. Те са само леко кисели и не втвърдяват месото по начина, по който го правят силно киселите маринати. Калцият в млечните продукти активира ензимите в месото, които разграждат протеините; този процес е подобен на начина, по който стареенето омекотява месото.

Формулата 1-2-3 за марината

Да си направите собствена марината у дома е лесно като 1, 2, 3 — буквално. Следването на тази проста формула ще гарантира вкусен и ароматен резултат за всяка рецепта.

(1) 1 част киселина + (2) 3 части мазнина или олио + (3) подправки = 1 ненадмината марината

Маринатите обикновено се базират на мазнина и киселина – но за креативността няма граници

• За маслената база – опитайте зехтин, сусамово или орехово олио. Може също да използвате прясно мляко, кокосово мляко, сметана или кисело мляко.
• За киселина – експериментирайте с различни видове оцет, вино, лимонов или друг цитрусов сок.
• Добавете вкус – пресни или изсушени билки, подправки, люти чушлета, лук, чесън, джинджифил, цитрусова кора; готови сосове като горчица или кетчуп.

Съвети при приготвяне на маринати

• Използвайте блендер за да обедините мазнините с киселините. Тези две съставки обикновенно не се смесват заедно, така че ще ви е трудно да ги обедините на ръка.
• Добавете сладка съставка. Използвайки меласа, кафява захар, мед или обикновена захар във маринатата ще спомогне за получаването на карамелизирани, хрупкави крайчета при приготвяне на месото на грил.
• Не слагайте сол. Солените маринати могат да изсушат храната, така че солете месото точно преди готвене, за да извадите на преден план натуралния вкус на храната.
• Използвайте стъклени, стоманени или пластмасови контейнери за мариноване. Не използвайте алуминиеви съдове, защото алуминият може да направи реакция с киселината и вкуса и цвета на храната да се променят.
• Мариновайте в хладилник. Съхранявайте храната в затворен съд и я обърнете поне веднъж, за да се маринова от всички страни.
• Сварете останалата марината. Ако ще я използвате като сос, винаги варете маринатата за поне 3-4 минути, за да убиете всякакви бактерии.
• Не е необходимо да подсушавате със салфетка/кърпа. Просто извадете храната от маринатата и я оставете да се изцеди.

Колко марината да използвам?

Искате месото да е напълно потопено в маринатата. Обикновено, съотношението марината – месо е1/2 чаша течна марината за всеки половин килограм месо. Ако не може месото да е напълно покрито, трябва да се обръща от време на време.

Колко време се маринова месото?

В зависимост от вида марината, която използвате, и вида на месото, вашата храна може да се маринова за 30 минути или цяла нощ. Телешкото и агнешкото винаги е добре да се мариноват по-дълго време, но деликатни меса като морски дарове и пиле без кожа се нуждаят само от минимално мариноване. Внимавайте да не прекалявате с мариноването на храната си, тъй като киселината в маринатата може да бъде причина храната да стане твърде жилава или прекалено кашава.

• Морски дарове – 15 до 30 минути (1 час максимум)
• Обезкостени пилешки гърди – 2 часа
• Свинско месо – 4 часа
• Агнешко месо – 4 до 8 часа
• Телешко месо– 24 часа или повече

Не забравяйте, че целта е вкусът. Така че дори ако вашето месо може да извлече максимума от няколко часа в марината, то пак ще получи вкусови предимства и от по-кратко мариноване. Мариноването за 12 часа или повече съкращава времето за готвене с около 1/3, така че следете процеса на готвене.

Рецепти с мариновано месо

Предлагам ви да опитате следните рецепти от сайта с най-висока оценка :

• Свински ребърца с марината “сладко чили”
• Печени свински карета с мед и горчица
• Пилешки крилца с кока кола
• Пилешки хапки с корнфлейкс
• Вълчо мезе
• Крехко свинско контрафиле на тиган